PENGARUH SUHU DAN KETEBALAN IRISAN BAWANG MERAH TERHADAP MUTU FISIK DAN KIMIA BAWANG GORENG DENGAN MENGGUNAKAN VAKUM FRYING

Authors

  • Yusuf Hendrawan Universitas Brawijaya
  • Bambang Susilo Universitas Brawijaya
  • Ronald Nelson Krakuko Universitas Brawijaya

Keywords:

Bawang Merah, Ketebalan Irisan, Suhu

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh suhu terhadap sifat fisik dan kimia bawang goreng dengan penggorengan vakum, yaitu menganalisis pengaruh ketebalan irisan bawang merah terhadap sifat fisik dan kimia bawang goreng dengan penggorengan vakum. Perbedaan ketebalan irisan bawang merah dan suhu penggorengan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air dan kadar lemak bawang goreng, sedangkan pada warna berpengaruh nyata. Rendemen yang dihasilkan 16-24,8 %, kadar air 8,66-13% dan kadar lemak 38,04%-59%. Nilai warna yang dihasilkan berkisar dari nilai (L*=39,3, a*=20,8, b*=8,9) hingga (L*=53, a*=19,5, b*=9,2). Semakin tebal irisan suatu bahan maka semakin lama tingkat waktu penggorengan yang dibutuhkan. Lama waktu penggorengan juga dipenggaruhi oleh suhu penggorengan, semakin tinggi suhu penggorengan maka waktu penggorengan yang diperlukan semakin sedikit. Waktu penggorengan terlama terdapat pada perlakuan ketebalan irisan 5 mm dengan suhu 750C dimana waktu penggorengan 65 menit. Waktu penggorengan tercepat  terdapat pada perlakuan ketebalan irsan 1 mm dengan suhu penggorengan 850 C dimana waktu penggorengan 30 menit

References

Aman,W., Subarna, Arfah M., Syah, D., dan Budiawati, A.I. 1992. Pengeringa dalam Petunjuk Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. Institut Pertanian Bogor

Badan Pusat Statistik, 2015. Luas Panen,Produksi dan Produktivitas Bawang Merah2009-2013. Dilihat 9 Oktober 2017. http//:www.bps.go.id.

Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. 2014. Statistik Eksport Impor Komoditas Pertanian 2001-2013. Dilihat 10 Oktober 2017. http://pphp.deptan.go.id.

Hartuti, N dan Histifariana, D. 1997. Pengaruh Natrium Metabisulfit dan Lama Perendaman Terbadap Mutu Tepung Bawang Merah. Journal Hortikultura vol. 7, no. 1, pp. 583-589

Mariscal, M dan Bouchon, P. 2008. Comparison Between Atmosfer and Vacuum Frying of Apple Slices. Food Chemistry. Vol. 107, pp. 1561-1569.

Maskar, Sumarni, Kadir, A., dan Chatijan,1999. Pengaruh Ukuran Bibit dan Jarak Tanam Terhadap Hasil Panen Bawang Merah Variates Lokal Palu. Prosiding Seminar Nasional. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Tengah.

Therdthai N., Wuttijumnong, P., Jangchud, A., Kusucharid, C. 2007. Optimazation of Vacuum Frying Condition For Shallot. Kasetsart J. (Nat. Sci). vol. 41, pp. 338-34

Downloads

Published

2018-11-17

Issue

Vol. 6 No. 3 (2018)

Section

Bahasa Indonesia Articles

License

Authors who publish with this journal agree to the following terms:

  • Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License (CC BY 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
  • Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
  • Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).