Efek Penggorengan Berulang Menggunakan Vacuum Frying terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Minyak Goreng pada Penggorengan Ikan Lele (Clarias Gariepinus B.)
Abstract
Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruh suhu penggorengan dan penggunaan minyak secara berulang terhadap kualitas fisik dan kimia minyak goreng dari proses penggorengan ikan lele dengan vacuum frying. Dari hasil analisis diketahui bahwa perlakuan suhu tidak berpengaruh nyata terhadap sifat fisik dan kimia minyak goreng, sedangkan perlakuan penggunaan minyak goreng berulang berpengaruh nyata pada sifat kimia dan tidak berpengaruh nyata pada sifat fisik minyak goreng. Berdasarkan penelitian diperoleh hasil kadar asam lemak bebas tertinggi sebesar 0,1166 % dan bilangan peroksida sebesar 5,1005 mek O₂/kg atau masih dibawah batas SNI. Sedangkan kadar air sebagian besar berada diatas batas SNI dengan rentang 0,070 – 0,255 %. Nilai massa jenis berada pada rentang 0,9090 – 0,9101 g/cm³ dan nilai viskositas berada pada rentang 0,8420 – 0,9005 Poise. Masa pakai minyak untuk penggorengan vakum ikan lele pada suhu suhu 80 °C sebanyak 45 kali, pada suhu 90 °C sebanyak 40 kali, dan pada suhu 100 °C sebanyak 36 kali.
Kata kunci: lele, minyak goreng, vacuum frying
References
Aminah, Siti. 2010. Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat Organoleptik Tempe pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi 1 (1): 7 – 14
Budiyanto, Devi Silsia dan Lukas Morasi L.T. 2015. Analisis Kualitas Minyak Goreng pada Penggorengan Berulang Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Berdasarkan Parameter Asam Lemak Bebas, Titik Asap, Indeks Bias, dan Viskositas. Jurnal Agroindustri 5 (1): 36 – 43
Herlina, H., Ely A., Wiwik S. W., dan Nurhayati. 2017. Tingkat Kerusakan Minyak Kelapa Selama Penggorengan Vakum pada Pembuatan Ripe Banana Chips (RBC). Jurnal Agroteknologi 11 (2): 186 – 193
Ilmi, I. M. B., Ali K., dan Sri A. M. 2015. Kualitas Minyak Goreng dan Produk Gorengan Selama Penggorengan di Rumah Tangga Indonesia. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (2). 61 – 65
Irmawati, Elis. 2013. Analisis Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) pada Minyak yang Digunakan oleh Pedagang Gorengan Diseoutaran Jalan Manek Roo Kecamatan Johan Pahlawan Kabupaten Aceh Barat. Skripsi. Universitas Teuku Umar. Aceh Barat.
Kamsiati, E. 2010. Peluang Pengembangan Teknologi Pengolahan Keripik Buah dengan Menggunakan Penggoreng Vakum. Jurnal Litbang Pertanian 29 (2): 73 – 77
Karouw, Steive dan Chandra Indrawanto. 2015. Perubahan Mutu Minyak Kelapa dan Minyak Sawit Selama Penggorengan. Jurnal B. Palma 16 (1): 1 – 7
Mulyati, T. A., Ferry E. P., dan Prima A. L. 2015. Pengaruh Lama Pemanasan terhadap Kualitas Minyak Goreng Kemasan Kelapa Sawit. Jurnal Wiyata 2 (2). 162 -168
Mongi, J. J., Christine F. M., dan Netty S. 2016. Kajian Tingkat Kerusakan Minyak Kelapa Tradisional yang Digunakan Berulang terhadap Sifat Organoleptik Keripik Pisang Goroho (Musa acuminate, Sp.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 4 (2): 37 – 45
Noriko, N., Dewi E., Analekta T. P., Ninditasya W., Widhi W. 2012. Analisis Penggunaan dan Syarat Mutu Minyak Goreng pada Penjaja Makanan di Food Court UAI. Jurnal AlAzhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi 1 (3). 147 – 154
Shofiyatun, N. F. 2012. Optimasi Proses Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) Keripik Daging Sapi. Skripsi. IPB. Bogor
Sopianti, Densi S., Herlina, dan Hadi Tri S. 2017. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Goreng. Jurnal Katalisator 2 (2): 100 -105
Ubadillah, A. dan Wikanastri H. 2010. Kadar Protein dan Sifat Organoleptik Nugget Rajungan dengan Substitusi Ikan Lele (Clarias Gariepinus). Jurnal Pangan dan Gizi 1 (2): 45 – 54
Warsito, Gurum A. P., dan Miftahul J. 2013. Analisis Pengaruh Massa Jenis terhadap Kualitas Minyak Goreng Kelapa Sawit menggunakan Alat Ukur Massa Jenis dan Akuisisinya Pada Komputer. Prosiding semirata FMIPA, Universitas Lampung, hal. 35 – 41
Published
Issue
Section
License
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License (CC BY 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
