STUDI KARAKTERISTIK FISIK KERIPIK PEPAYA (CARICA PAPAYA L.) HASIL VACUUM FRYING TERHADAP TINGKAT KEMATANGAN DAN PERLAKUAN BLANSING
Abstract
Pepaya termasuk dalam golongan buah klimaterik yang tumbuh sepanjang tahun. Buah klimaterik merupakan buah yang mengalami peningkatan produksi CO2 seiring dengan pemasakan buah disertai tingginya produksi gas etilen. Buah dengan laju respirasi yang tinggi akan mudah rusak dan daya simpan rendah. Pengolahan pasca panen sangat dibutuhkan sebagai solusi untuk mengurangi kerusakan dan mempertahakan kualitas dengan pengolahan menjadi berbagai produk diantaranya keripik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah pepaya dan pre-treatment terhadap karakteristik fisik keripik pepaya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua variabel, yaitu tingkat kematangan buah (sedikit matang, setengah matang dan matang) dan pre-treatment (tanpa blansing dan blansing). Setiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Buah pepaya diiris dengan ketebalan 4 mm dan dilakukan penggorengan menggunakan vacuum frying pada suhu 80 ËšC. Adapun pengujian yang dilakukan meliputi uji kadar air dan tekstur. Dari data hasil penelitian dilakukan analisis menggunakan ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan blansing berpengaruh nyata terhadap kadar air sedangkan tekstur tidak berpengaruh nyata terhadap hasil keripik pepaya. Berdasarakan hasil uji keripik pepaya hasil penggorengan vakum diperoleh perlakuan terbaik menggunakan Metode Zeleny yaitu pada perlakuan tanpa perlakuan blansing dan tingkat kematangan buah matang diperoleh nilai tekstur sebesar 1,17N/mm2 dan kadar air sebesar 5,97 %.
Kata kunci : blansing, pepaya, tingkat kematangan, vacuum frying
References
Akamine, E.K.,and T, Goo. 1971. Relationship Between Surface Color Development and Total Soluble Solid in Papaya. HortScience 6 : 567-568
Ayu, D.C dan Sudarminto, S.Y. 2014. Pengaruh Suhu Blansing dan Lama Perendaman Terhadap Sifat Fisik Kimia Tepung Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (2) : 110-120
Badan Standarisasi Nasional. 2018. SNI-01-4315-1996 Keripik Pisang. Diakses 8 Agustus 2018. http://www.bsn.go.id/main/bsn/isi_bsn/20004/sni
Buckle, K.A., R.A, Edward., G.H, Fleet., M, Wootton. 1987. Ilmu Pangan Terjemahan Oleh Adi Purnomo. Jakarta : UI Press hal 365
Dewi, T, 2014. Blansir pada Sayuran. Dilihat 7 Mei 2018. http://e-journal.uajy.ac.id/6537/3/BL201153.pdf
Helley, J. 2004. Quality Testing With Instrumental Texture Analysis in Food Manufacturing. . Diakses 7 Mei 2018
Kertesz. Z.I. 1951. The Pectin Substances. New York: Interscience
Lastriyanto, A. 2006. Mesin Penggorengan Vakum (Vacuum Fryer). Malang: Lastrindo Engineering
Muchtadi TR. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. 3rded. Bogor : Institut Pertanian Bogor
Putri, Annisa R. 2012. Pengaruh Kadar Air Terhadap Tekstur dan Warna Keripik Pisang Kepok (Musa parasidiaca formatypica). Makassar: universitas Hasanuddin
Sobir. 2009. Sukses Bertanam Unggul Kualitas Supermarket. Jakarta: AgroMedia Pustaka
Song XJ, Zhang M, Mujumdar AS. 2007. Effect of Vacuum Microwave Pre-Drying on Quality of Vacuum Fried Potato Chips. Drying Technology . 25: 2021–2026.
Utama, I Made S. 2013. Pasca Panen Tanamana Tropika: Buah dan Sayur (Post Harvest of Tropical Plant Product: Fruit and Vegetable). Bali: Udayana University
Wibisono.,E. 2011. Aktivitas Crude Enzim Papain yang Diimobilisasi denga Kappa Karagenan Serta dengan Kappa Karagenan dan Kitosan Pada Suhu dan pH Optimum. Skripsi. Medan : Universitas Sumatera Utara
Yahya, Z.P., A. Sukainah., Jamaluddin. 2016. Perubahan Massa Air, Volume, Dan Uji Organoleptik Keripik Buah Dengan Berbagai Variasi Waktu Pada Penggorengan Tekanan Hampa Udara. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 2(1):1-8
Published
Issue
Section
License
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License (CC BY 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
