PENDUGAAN UMUR SIMPAN PADA PENYIMPANAN DINGIN TEMPE KEDELAI (Glycine max (L.) Merill) DENGAN PENGEMASAN VAKUM MENGGUNAKAN MODEL ARRHENIUS

Authors

  • Anang Lastriyanto Brawijaya University
  • Nur Komar Brawijaya University
  • Hartati Setyo Pratiwi Brawijaya University

Abstract

Kedelai (Glycine max (L.) Merrill) merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang penting di Indonesia. Kebutuhan akan kedelai meningkat dari 1.2-1.4 juta ton menjadi ± 1,8 juta ton setiap tahunnya, sejalan dengan meningkatnya pertumbuhan penduduk. Komoditas per kapita kedelai saat ini ± 8 kg/kapita/tahun (Anonim, 2008a). Tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang rhizopus (ragi tempe). Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui umur simpan tempe kedelai yang dikemas vakum selama penyimpanan pada kondisi suhu ruang, dingin dan beku dengan menggunakan perhitungan model Arrhenius. Parameter yang digunakan untuk pengamatan adalah parameter fisik, meliputi kadar air, rendemen, kadar protein, dan uji inderawi. Metode eksperimental dilakukan dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama adalah suhu penyimpanan (T) terdiri dari 3 suhu, yaitu : T1 = 25 °C, T2 = 8 °C, dan T3 = -8 ºC. Faktor perlakuan kedua adalah fase kematangan tempe (F) , terdiri dari tiga fase, yaitu : F1 = 9 jam setelah diberi ragi, F2 = 18 jam setelah diberi ragi, danF3 = 27 jam setelah diberi ragi. Bahan pengemas yang digunakan adalah polyetilen dengan ketebalan 0,08 mm, dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa dengan menggunakan pengemasan vakum tempe yang disimpan dingin (8 ˚C) lebih tahan lama daripada yang hanya disimpan pada suhu ruang (25 ˚C). Prediksi umur simpan pada masing-masing suhu, yaitu suhu 25 ˚C pada tempe 9 jam setelah diragi prediksi umur simpan 0.089 hari, tempe 18 jam setelah diragi 0.094 hari, dan tempe 27 jam setelah diragi 0.074 hari. Suhu 8 ˚C pada tempe 9 jam setelah diragi 0.311 hari, tempe 18 jam setelah diragi 0.281 hari, dan tempe setelah 27 jam diragi 0.272 hari. Sedangkan suhu -8 ˚C pada tempe 9 jam setelah diragi 1.164 hari, tempe 18 jam setelah diragi 0.899 hari dan pada F3 tempe 27 jam setelah diragi 1.069 hari.

References

Anonim. 2008a. USAHA PENGEMBANGAN KEDELAI. Http://www.deptan.go.id/infoeksekutif/tan/tp 2008/LPKedelai2.htm.Daryanto, 2000. Fisika Teknik. Rineka Cipta : Jakarta.

Hastuti, S. U. 2006. OPTIMASI TEKNIK FERMENTASI DAN PEMILIHAN KONSORSIUM Mikroorganisme yang Berperan dalam Pembuatan Tempe. Malang.

Man, D dan A. Jones. 2000. SHELF-LIFE EVALUATION OF FOODS. An Aspen Pub. Aspen Pub, Inc. Gaithersburg, Maryland.

Robertson, G. L. 1993. FOOD PACKAGING. Marcel Dekker Inc. New York.

Syarief, R dan H. Halid. 1993. TEKNOLOGI PENYIMPANAN PANGAN. Penerbit Arcan Jakarta.

Downloads

Published

2016-02-06

Issue

Vol. 4 No. 1 (2016)

Section

Bahasa Indonesia Articles

License

Authors who publish with this journal agree to the following terms:

  • Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License (CC BY 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
  • Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
  • Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).