Pengaruh Penambahan Konsentrasi CMC dan Lama Pencelupan pada Proses Edible Coating Terhadap Sifat Fisik Anggur Merah (Vitis vinifera L.)

Abstract

Beberapa cara untuk mempertahankan kualitas dan kesegaran buah serta memperpanjang umur simpan buah, yaitu dengan menyimpan buah pada ruang pendingin (suhu rendah), pada ruang bertekanan dan modifikasi atmosfer ruangan. Akan tetapi penyimpanan ini membutuhkan biaya yang cukup mahal, oleh karena itu perlu dicari cara atau solusi lain dengan pelapisan buah menggunakan larutan edible coating dari lidah buaya. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui penambahan konsentrasi CMC dan lama pencelupan terhadap sifat fisik buah anggur merah serta mengetahui perlakuan terbaik akibat penambahan CMC dan lama pencelupan pada proses edible coating terhadap sifat fisik buah anggur merah. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu lama pencelupan (A) antara lain 3 menit, 5 menit, 7 menit, dan 9 menit serta penambahan konsentrasi cmc (B) antara lain 1%, 2%, dan 3% b/b. Lama penyimpanan anggur merah yaitu 3, 6, 9, 12, dan 15 hari. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Analisa keragaman hasil akan dilakukan dengan analisa ANOVA, dilanjutkan dengan uji BNT 5% untuk melihat perbedaan antar perlakuan. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah umur simpan anggur merah berpengaruh terhadap kekentalan, kekerasan dan susut bobot. Hasil organoleptik terhadap anggur merah berpengaruh pada parameter warna, aroma, rasa sampai penyimpanan 15 hari masih diterima oleh panelis secara umum sedangkan untuk aroma panelis sudah tidak menyukai. Perlakuan terbaik dan terjelek terhadap anggur merah pada mikrostruktur dengan menggunakan SEM yaitu perlakuan A3B1 (terbaik) dan perlakuan A2B2 (terjelek).

Kata Kunci : CMC, Edible Coating, Lidah Buaya, Anggur Merah