Karakteristik Fisik dan Uji Organoleptik Produk Bakso Tepung Singkong sebagai Substitusi Tepung Tapioka

Authors

  • Fariz Prayogi Herlambang Universitas Brawijaya
  • Anang Lastriyanto Universitas Brawijaya
  • Ary Mustofa Ahmad Universitas Brawijaya

DOI:

https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2019.007.03.05

Keywords:

substitusi, sifat fisik, tepung singkong

Abstract

Bakso merupakan makanan dari produk olahan daging yang telah dikenal dan disukai masyarakat. Bakso daging adalah salah satu produk pangan yang diatur oleh SNI. Salah satu parameter untuk menentukan bagus atau tidaknya suatu produk bakso adalah kekenyalannya. Masyarakat cenderung menyukai bakso yang teksturnya kenyal dan tidak keras. Faktor yang mempengaruhi tekstur bakso adalah komposisi bakso, proses pembuatan dan lama pemanasannya. Bahan baku dari bakso umumnya adalah daging dan tepung tapioka. Selain tepung tapioka, dapat juga digunakan jenis tepung lain seperti tepung singkong. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik, kekenyalan dan kualitas bakso yang dibuat dari tepung singkong. Substitusi tepung singkong yang digunakan yaitu 0% hingga 100%. Bakso yang dihasilkan akan dilakukan uji organoleptik menggunakan 5 orang panelis yang merupakan produsen bakso. Hasil uji organoleptik menunjukkan bakso dengan perlakuan V yang menggunakan 100% tapioka paling disukai oleh panelis. Hasil analisa profil tekstur menggunakan texture analyzer menunjukkan bahwa perlakuan IV (25% tepung singkong : 75% tapioka) memiliki nilai hardness yang mendekati kontrol. Sementara nilai cohesiveness yang medekati kontrol adalah pada bakso dengan perlakuan II yaitu 75% tepung singkong : 25% tapioka.

Author Biographies

Fariz Prayogi Herlambang, Universitas Brawijaya

Department of Agricultural Engineering, Faculty of Agricultural Technology,

Anang Lastriyanto, Universitas Brawijaya

Department of Agricultural Engineering, Faculty of Agricultural Technology,

Ary Mustofa Ahmad, Universitas Brawijaya

Department of Agricultural Engineering, Faculty of Agricultural Technology,

References

Caine, W. R., J. L. Aalhus, D. R. Best, M. E. R. Dugan, and L. E. Jeremiah. 2003. Relationship of Texture Profile Analysis and Warner-Bratzler Shear Force with Sensory Characteristics of Beef Rib Steaks. Meat Sci. 64: 333-339.

Felicia. 2010. Penggunaan Pati Sagu Termodifikasi dengan Heat Moisture Treatment (HMT) untuk Meningkatkan Kualitas Tekstur Bakso Daging Sapi. [skripsi]. Institut Pertanian Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian.

Hattunisa, R. S. 2011. Optimasi Proses Dehidrasi dan Formulasi Bahan Tambahan Pangan pada Mi Jagung Instant dengan Metode Ekstrusi. [skripsi]. Institut Pertanian Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian.

Huang SC, Shiau CY, Liu TE, Chu CL, and Hwang DF. 2005. Effects of Rice Bran on Sensory and Physico-Chemical Properties of Emulsified Pork Meatballs. J of Meat Sci 70(5) : 613-619.

Huidobro RF., Miguel E, Blázquez B and Onega E. 2005. A Comparison Between Two Methods (Warner–Bratzler and Texture Profile Analysis) for Testing Either Raw Meat or Cooked Meat. J of Meat Sci 69(4) : 527–536.

Indrarmono, T.P, 1987. Pengaruh Lama Pelayuan dan Jenis Daging Karkas Serta Jumlah Es yang Ditambahkan Kedalam Adonan terhadap Sifat Fisiko-Kimia Bakso Sapi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Maharaja, L. 2008. Penggunaan Campuran Tepung Tapioka dengan Tepung Sagu dan Natrium Nitrat dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara.

Pramuditya dan Yuwono. 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Basko sebagai Syarat Tambahan Dalam SNI dan Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap Tekstur Bakso. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 2 No 4p 200- 209 Oktober 2014

Putra AA, Huda N, and Ahmad R. 2011. Changes During Processing of Duck Meatballs Using Different Fillers after the Preheating and Heating Process. International Journal of Poultry Science 10 (1): 62-70, 2011

Szczesniak AS. 2002. Texture is A Sensory Property. J of Food Quality and Preference 13(2) : 215-225

Downloads

Published

2019-12-29

Issue

Vol. 7 No. 3 (2019)

Section

Bahasa Indonesia Articles

License

Authors who publish with this journal agree to the following terms:

  • Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License (CC BY 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
  • Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
  • Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).