ANALISIS KUALITAS YOGHURT SANTAN DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH TROPIS PADA VARIASI SUHU INKUBASI

Eki Riana, Yusuf Hendrawan, La Choviya Hawa

Abstract


Yogurt adalah susu asam berbahan baku dari susu hewani yang dihasilkan dari proses fermentasi susu oleh campuran bakteri asam laktat. Pembuatan yogurt menggunakan bahan baku susu hewani memiliki beberapa kelemahan yaitu harga yang relatif mahal, dan bagi beberapa orang susu hewani dapat menyebabkan terjadinya Lactose intolerance dan protein intolerance. Santan kelapa dipilih sebagai salah satu substitusi bahan baku yogurt karena memiliki warna dan kekentalan yang mirip dengan susu sapi full cream. Nutrisi yang terkandung dalam santan kelapa juga sesuai bagi pertumbuhan bakteri asam laktat.

Penelitian ini menggunakan metode penelitian Rancangan Acak Kelompok dua faktorial, yaitu penambahan ekstrak buah lokal (naga, nanas dan jeruk manis) dan suhu inkubasi (400C, 450C dan 500C). Hasil dari perlakuan tersebut kemudian diuji karakteristik fisik viskositas dan kadar air, kerakteristik kimia yaitu pH, kadar lemak dan vitamin C serta karakteristik mikrobiologi yaitu total BAL. Data yang diperoleh kemudian dianalisa menggunakan analisis sidik ragam Two- Way ANOVA. Berdasarkan penelitian tersebut diketahui bahwa penambahan ekstrak buah lokal dan suhu inkubasi tidak berbeda nyata terhadap nilai viskositas, kadar air, pH, kadar lemak, vitamin C dan total BAL. Nilai viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan ekstrak buah naga dengan suhu inkubasi 40°C sebesar 108.33 cP Sedangkan kadar air terendah terdapat pada yoghurt dengan pemberian ekstrak buah naga dengan temperatur inkubasi 40°C yaitu 44.00%. Sedangkan nilai tertinggi pH sebesar 4,06 pada pemberian ekstrak buah naga dengan suhu 50°C. Nilai kadar lemak terendah terdapat pada perlakuan penambahan jeruk manis dengan suhu 50°C sebesar 3,27% dan Kandungan vitamin C terbanyak terdapat pada penambahan ekstrak buah naga dengan temperatur inkubasi 45°C sebesar 8,56ppm. Nilai tertinggi total bakteri asam laktat (BAL) yang dihasilkan terdapat pada yoghurt dengan pemberian ekstrak buah naga dengan temperatur inkubasi 40°C sebesar 90.67x105 CFU/g.


Keywords


kadar lemak, pH, bakteri asam laktat, vitamin C, yogurt santan

Full Text:

PDF

References


Amrida, S. 2011. Pemanfaatan Air Kelapa untuk Meningkat kan Pertumbuhan Stek Pucuk Meranti Tembaga (Shorea leprosula Miq). Jurnal Silvikultur Tropika Vol. 2 No. 1: 5 – 8

Ansori R., S. Fardiaz, W.P. Rahaju, dan C.C Nurwiri. 1990. Teknologi Fermentasi Susu. Bahan Ajar. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Con, A. H., Cakmak-ci, A. Caglar, dan H.Y. Gokalp.1996. Effects of Different Fruits and Storage Periods on Microbiological Qualities of Fruit Flavored Yogurt Produced in Turkey. J. of Food Protect. 59 (4) : 402– 406.

Farinde, E. O,.V. A. Obatolu, M. A. Oyarekua, H. A. Aderiniran, S. I. Ejoh, dan O.T. Olanipekun. 2010. Physical and Microbial Properties of Fruit Flavoured Fermented Cowmilk and Soymilk (Yoghurt-Like) Under Different Temperature of Storage. African J. food Sci, and Technol. Vol, 1 (5): 120-127

Hernandez, Y.D.O. dan J.A.C. Salazar. 2012. Pitahaya (Hylocereus spp.): a short review. Comunicata Scientiae 3 (4): 220-237.

Jannah, A. M., Nurwantoro, dan Y. B. Pramono. 2012. Kombinasi Susu dengan Air Kelapa pada Proses Pembuatan Drink Yogurt terhadap Kadar Bahan Kering, Kekentalan dan pH. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 1 (3): 69-71.

K. E. D. Kumalasari, A. M. Legowo, A. N. Al-Baarri. 2012. Total Bakteri Asam Laktat, Kadar Laktosa, pH, Keasaman, Kesukaan Drink Yogurt dengan Penambahan Ekstrak Buah Kelengkeng. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2 (4).

Lee, W. J dan J. A. Lucey.2010. Formation and Physical Properties of Yogurt. Asian-Aust. J. Anim. Sci. Vol. 23, No. 9: 1127-1136.

Madigan, M. T., J.M. Martinko, & D. A. Stahl. 2011. Biology of Microorganisms. 13th ed. Benjamin Cummings, San Francisco.

Michal, I.U. 2010. PEngaruh Konsentrasi Starter lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermopillus terhadap Kualitas Yogurt Susu Kambing. Skripsi Universitas Negeri Islam Malik Ibrahim, Malang.

Nogoseno. 2003. Reinventing Agribisnis Perkelapaan Nasional. Prosiding Konferensi Nasional Kelapa V. Tembilahan, 22−24 Oktober 2002. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan, Bogor. hlm. 17−27.

Nur Hossain, M., M. Fakruddin and M. Nurul Islam. 2012. Development of Fruit Dahi (yoghurt) Fortified with Strawberry, Orange and Grapes Juice. American J. of Food Tech. 7 (9) : 562-570.

Nurul, S. R. dan R. Asmah. 2014. Variability in Nutritional Composition and Phytochemical Properties of Red Pitaya (Hylocereus polyrhizus). Malaysia dan Australia. International Food Research Journal 21(4): 1689-1697.

Routray, W. and H.N. Mishra. 2011. Scientific and technical aspects of yogurt aroma and taste: a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 10(4): 208- 220

Shah, N.P. 2000. Probiotic Bacteria : Selective Enumeration and Survival in Dairy Foods. Journal Dairy Sci. 83 : 894-907.

Shurtleff, W., and Aoyagi, A. 2007. History of fermented soymilk and its products. Soy Info Center Layafette, California.

Surajudin, K, F.R., D. Purnomo. 2006. Yoghurt Susu Fermentasi yang Menyehatkan. Agromedia Pustaka, Jakarta.

Sunarlim, R. Setyanto. H dan P. Masniari. 2007. Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus plantarum terhadap Sifat Mutu Susu 94 Fermentasi. Makalah Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.

Thompson, J. L., K. Lopetcharat, and M. A. Drake. 2007. Preferences for Commercial Strawberry Drinkable Yogurts Among African American, Caucasian, and Hispanic consumers in the United States. J. Dairy Sci. 90: 4974–4987.

Weerathilake, W.A.D.V., Rasika, D.M.D, Ruwanmali, J.K.U., and Munasinghe, M.A.D.D., 2014. The Evolution, Processing, Varieties and Health Benefit of Yoghurt. International Journal of Scientific and Research Publications, Volume 4.

Widianingsih, D. A. 2012. Optimasi Pembuatan Cocogurt menggunakan Fermentor serta Kultur Campuran Lactobacillus sp. Dan Streptococcus sp. Dengan Variasi Sukrosa dan Potongan Buah Mangga. Program Studi Diploma III Teknik Kimia. Universitas Diponegoro. Semarang.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.