Pengaruh Suhu dan Ketebalan Irisan Bakso Udang Terhadap Sifat Kimia Keripik Bakso Udang Menggunakan Mesin Vacuum Frying

Abstract

Udang merupakan salah satu komoditas utama dalam industri perikanan budidaya karena memiliki nilai ekonomis tinggi (high economic value) serta permintaan pasar tinggi (high demand product). Tahun 2013, capaian produksi udang nasional diproyeksikan sebesar 608.000 ton. Untuk menangani produksi udang nasional sebesar itu, perlu dilakukan pengolahan hasil perikanan, salah satunya pengolahan udang menjadi bakso udang. Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan ketebalan irisan bakso udang serta perlakuan yang optimal terhadap mutu keripik bakso udang dengan menggunakan mesin Vacuum Frying. Metode pelaksanaan dalam penelitian ini adalah dengan rancangan acak kelompok yang disusun secara faktorial. Faktor pertama yaitu suhu penggorengan, dengan menggunakan suhu 70, 80, dan 90. Faktor yang kedua yaitu ketebalan irisan bakso udang yang terdiri dari 3 level, yaitu dengan menggunakan ketebalan irisan 4, 5, dan 6 mm. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan metode ANOVA. Berdasarkan hasil penelitian, analisis menggunakan metode Multiple Attribute, perlakuan terbaik keripik bakso udang secara keseluruhan yaitu dengan suhu 80 ketebalan irisan 5 mm dengan hasil kadar air 2.37%, kadar protein 7.60%, kadar lemak 32.33%, serta kadar karbohidrat 53.10%. Sedangkan berdasarkan hasil uji organoleptik perlakuan optimal yang terbaik adalah suhu 90 ketebalan irisan 5 mm dengan hasil uji organoleptik sebesar 5.71, kadar air 1.96%, kadar protein 8.17%, kadar lemak 33.7%, kadar karbohidrat 52.9%.