Studi Proses Termal dalam Pengolahan Nira Siwalan Menjadi Minuman Sinom Legen di PT.Petrokimia Gresik Jawa Timur

Abstract

Tanaman siwalan (Borassus flabellifer Linn.) merupakan jenis tanaman palem yaang memiliki sifat multiguna. Pada proses fermentasi nira kandungan gula akan menurun dengan cepat, sementara kandungan asam cenderung meningkat. Perubahan ini ditandai dengan penurunan pH dan kadar gula. Sebagian besar pengolahan nira siwalan masih menggunakan pengolahan konvensional. Salah satu metode terbaru dalam proses pengolahan minuman legen adalah Pengolahan Panas. Adapun yang dilakukan dalam penelitian ini adalah proses termal ringan yang dilakukan di bawah 100ºC dan umumnya dilakukan untuk mempertahankan kualitas makanan melalui mekanisme inaktivasi enzim diperlukan untuk membunuh sebagian besar mikroorganisme pathogen dan tidak menimbulkan perubahan baik pada komposisi, flavour maupun nilai nutrisi bahan makanan tersebut. Proses termal tersebut juga bisa disebut sebagai proses pasteurisasi. Pada proses termal yang kami gunakan yakni menggunakan rancangan percobaan dengan variasi lama waktu pemanasan (menit) dan suhu pemanasan (^oC). Yakni dengan waktu 10 dan 15 menit, serta suhu 60, 67, 74, 81, dan 88^oC. Dan dilakukan proses pengujian pada bahan kontrol dan bahan setelah proses pemanasan untuk mendapatkan nilai kadar glukosa, pH, dan nilai total plate count. Kemudian akan dilakukan proses pengujian perubahan kandungan legen setelah penyimpanan dengan meletakan bahan hasil pemanasan didalam refrigerant dengan suhu 18-20^oC. Hasil dalam penelitian ini menunjukan tidak adanya pengaruh dan pengaruh yang cukup signifikan untuk kandungan glukosa, alkohol, dan alkohol sebelum dan sesudah proses pemanasan. Namun, hasil berbeda ditunjukan pada hasil dari analisa TPC terhadap legen tanpa pemanasan dan legen dengan pemanasan, dimana nilai TPC jauh lebih rendah. Suhu dan waktu yang paling efektif dan efisien dalam proses ppemanasan legen ini adalah pada 74^oC selama 15 menit.