Uji Performansi Penyimpanan Tempe Menggunakan Pancaran Radiasi Ultraviolet

Abstract

Tempe merupakan makanan tradisional yang sangat populer di Indonesia, Tempe ini sendiri tidak mempunyai umur simpan yang lama karena terfermentasinya bahan dasar yang membuat kapang terus berkembangbiak didalamnya. Alternatif untuk memperlambat perkembangbiakan kapang ini adalah dengan penyinaran menggunakan pancaran radiasi sinar ultraviolet (UV) C dengan panjang gelombang 254 nm yang digunakan untuk menghambat peningkatan jumlah kapang dengan cara mempengaruhi fungsi sel. Hasil akhir yang diharapkan dengan penggunaan radiasi UV adalah penurunan populasi kapang sehingga dapat mempertahankan kualitas tanpa mempengaruhi komposisi kimia di dalam bahan lainnya. Tujuan penelitian ini adalah Mengetahui pengaruh dari penggunaan sinar ultraviolet terhadap jumlah kapang, protein, kadar air, dan perubahan warnanya Menentukan jarak penyinaran UV yang optimal terhadap keawetan tempe dalam simpanan, dan Mengetahui efektifitas penyinaran UV. Pada pelaksanaannya rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan pengulangan 3 kali yang terdiri dari 2 faktor yaitu Jarak antara lampu UV dengan bahan 12 cm; 17 cm; 22 cm, dan Lama penyinaran 24 jam; 48 jam; dan 72 jam. Sedangkan parameter yang diamati adalah Jumlah kapang, protein, kadar air, warna. Hasil analisis pengaruh dari penggunaan radiasi sinar UV terhadap jumlah kapang tanpa penyinaran adalah 9.28, dibandingkan dengan penyinaran jarak 12 cm adalah 7.05. Dengan penyinaran maka terjadi penurunan kadar air sebanyak 28.69 %. Perubahan warna merah dan kecerahan pada penyinaran jarak 12 cm dengan 17 cm
tidak berbeda nyata dengan nilai warna merah 0.83 dan 0,91 sedangkan nilai kecerahannya 61.25 dan 61.52. Peningkatan jumlah protein terbesar pada penyinaran jarak 12 cm dengan nilai 27.46. Penyinaran yang optimal terhadap keawetan tempe dalam simpanan yaitu penurunan jumlah kapang, kadar protein dan kadar air dengan jarak 12 cm. Sedang pada kecerahan dan warna merah pada jarak 12 dan 17 cm mempunyai nilai tidak berbeda nyata. Dari hasil pengujian maka dapat disimpulkan bahwa dengan radiasi jarak 12 cm mempunyai nilai yang optimal, walaupun jaraknya tidak cukup dekat dengan tempe tapisudah cukup optimal untuk menurunkan jumlah kapang tanpa merusak kandungan dalam tempe.