Pendugaan Umur Simpan Tepung Salak (Salacca zalacca) Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Pendekatan Kadar Air Kritis
DOI:
https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2024.012.01.05Abstract
Tepung salak merupakan produk alternatif dalam meningkatkan nilai jual dan memberikan umur simpan yang lebih lama terhadap buah salak. Salah satu UMKM yang memproduksi tepung salak yaitu Sarisa Merapi, tetapi masalah yang dihadapi oleh UMKM tersebut yaitu berkaitan dengan umur simpan produk yang masih berdasarkan perkiraan dengan menyimpan produk pada kondisi normal sehari-hari sampai produk dianggap tidak layak konsumsi dan sudah mengalami kerusakan fisik. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui umur simpan tepung salak dengan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) pendekatan kadar air kritis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor yaitu kelembaban relatif (RH). Pengkondisian RH menggunakan beberapa larutan garam jenuh yaitu MgCl2 (32%), Mg(NO3)2 (54%), NaCl (75%), KCl (84%) dan K2SO4 (97%). Setiap perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan yang diawali dengan penentuan kadar air awal, kadar air kritis, kadar air kesetimbangan, slope kurva isotermis, dan penentuan umur simpan tepung salak yang dianalisis menggunakan persamaan Labuza. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air kritis tepung salak adalah 0.0784 g H2O/g padatan. Kurva isotermis sorpsi air (ISA) membentuk kurva sigmoid dengan persamaan yang diperoleh y= 0.1025x + 0.0051 dan R2= 0.9797. Hasil perhitungan pendugaan umur simpan tepung salak yang disimpan dalam kemasan polypropilen dengan ketebalan 0,08 mm pada RH 32, 54, 75, 84, dan 97% secara berturut-turut yaitu 325, 317, 311, 175, dan 114 hari.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License (CC BY 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).