Pasteurisasi Non-Termal Pada Susu Sapi Segar untuk Inaktivasi Bakteri Staphylococcus aureus Berbasis Pulse Electric Field (PEF)

Authors

  • Choirul Muslim Jurusan Keteknikan Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya
  • La Choviya Hawa
  • Bambang Dwi Argo

Abstract

Metode kejut listrik intensitas tinggi atau Pulse Electric Field (PEF) adalah salah satu metode pengolahan pangan nonthermal dengan menggunakan kejutan listrik intensitas tinggi yang diaplikasikan pada makanan cair seperti susu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi tegangan (20-80 kV) dengan waktu yang konstan terhadap kematian mikroba Staphylococcus aureus, serta pengaruhnya terhadap perubahan sifat fisik, sifat kimia dan kandungan gizi dalam susu. Penelitian yang dilakukan menggunakan variasi tegangan (V) dan waktu (t) yang konstan. Penelitian ini memakai tegangan 20 kV, 40 kV, 60 kVdan 80 kV dengan 3 kali pengulangan. Waktu yang digunakan adalah 90 detik untuk masing-masing tegangan Hasil pengujian menggunakan PEF mampu menurunkan jumlah mikroba Staphylococcus aureus dengan jumlah awal mikroba sebanyak 1,6.103 CFU/ml. Penurunan terendah terjadi pada tegangan 20 kV mencapai 27,7% dengan jumlah mikroba 1,157.103 CFU/ml, dan penurunan tertinggi terjadi pada tegangan 80 kV mencapai 75,2% dengan jumlah mikroba 3,97.102 CFU/ml. Laju kematian mikroba Staphylococcus aureus tiap detik (lethal rates) sebesar 13,4 CFU/ml pada tegangan 80 kV. Hasil uji tidak berpengaruh secara signifikan terhadap perubahan sifat fisik susu meliputi kadar air berkisar 89,51 - 90,06%, berat jenis berkisar 1,0183 - 1,0205 g/ml, titik didih berkisar 99,2 – 99,7 °C, titik beku berkisar -8,995 s/d -10,37 °C, dan viskositas berkisar 0,9797 - 0,9917 cp. Sifat kimia seperti pH berkisar 6,573 - 6,59. Serta nilai gizi dalam susu yang meliputi vitamin C berkisar 0,288 - 0,31  mg/100g dan protein berkisar 2,12 - 2,881%.

 

Kata kunci: pasteurisasi, susu, pulse electric field

Downloads

Published

2012-10-16

Issue

Vol. 1 No. 1 (2013)

Section

Bahasa Indonesia Articles

License

Authors who publish with this journal agree to the following terms:

  • Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License (CC BY 4.0) that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
  • Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
  • Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).