Uji Sifat Fisik dan Sifat Kimia Nasi Instan (IRSOYBEAN) Bersubstitusi Larutan Kedelai (Glycine Max)

Abstract

IRSOYBEAN merupakan produk beras tiruan cepat saji berbahan dasar beras bersubstitusi dengan kedelai yang dapat menjadi pilihan alternative masyarakat saat ini karena memiliki nilai gizi tinggi melebihi nasi biasa pada umumnya dan kepraktisan yang semakin dibutuhkan oleh masyarakat. Tujuan dari penelitian ini adalah 1) Mengetahui pengaruh konsentrasi larutan Kedelai dan lama perendaman terhadap kualitas atau mutu nilai sifat fisik dan kimia pada produk IRSOYBEAN. 2) Mengetahui pengaruh formula perlakuan terhadap kuantitas komposisi zat gizi produk IRSOYBEAN. 3) Memperoleh produk terbaik menurut panelis berdasarkan tingkat kesukaan konsumen melalui uji organoleptik dengan metode hedonic scale. Metode penilitian yang digunakan adalah Rancang Acak Lengkap Analisa yang dilakukan pada penelitian ini meliputi kadar air, protein dan karbohidrat, kesetimbangan massa. Hasil penelitian yang diperoleh menujukkan bahwa faktor lama perendaman dan konsentrasi larutan Kedalai sangat menentukan karakteristik fisik, kimia dan sensorik Ir. Soybean. Perlakuan terbaik diperoleh pada produk L3KI dengan lama perendaman 6 jam dan konsentrasi larutan Kedelai 40%. Karakteristik fisik yang dihasilkan yaitu kadar air sebesar 39,7%bb; ekspansi volume 0,02/˚C; densitas kamba 1,95 g/ml dan koefisien rehidrasi sebesar 3,01. Sifat sensorik yang didapat dari panelis memiliki skala netral hingga mendekati agak suka rasa (4,95); aroma (4,5) dan kerenyahan (4,9); serta warna  yang agak suka (5,05). Nilai kimia yang dihasilkan yaitu karbohidrat (79,82%) dan protein (9,28%). Struktur mikro hasil dari SEM menunjukkan IRSOYBEAN akibat adanya perendaman dengan konsentrasi larutan kedelai memiliki pengaruh sangat nyata yaitu pada spectrum 3 dalam struktur mikro produk berwarna putih, hal tersebut menunjukkan bahwa kandungan protein pada produk IRSOYBEAN meningkat tinggi yaitu dengan struktur kimia protein adalah CHON, dimana carbon sebesar 52,54%, oksigen 32,63% dan nitrogen 8,2%.

Kata Kunci: IRSOYBEAN, beras, larutan kedelai, lama perendaman, konsentrasi larutan Kedelai, Scanning Electron Microscopy (SEM)