KOMBINASI PASTEURISASI TERMAL DAN NON TERMAL PADA SARI BUAH JERUK

La Choviya Hawa, Nur Komar, Dani Wirayanti

Abstract


Sari buah jeruk merupakan alternatif produk olahan jeruk yang banyak diminati masyarakat. Pemanasan merupakan cara konvensional yang biasa digunakan dalam pengolahan untuk mengurangi kontaminasi mikroba pada produk pangan. Proses tersebut menjamin keamanan produk, tetapi kemungkinan rusaknya cita rasa, nutrisi, dan sifat fisikokimia tidak dapat dihindari, sehingga perlu adanya alternatif pengolahan secara non-termal. Penelitian ini mengkombinasikan teknologi pengolahan dengan minimal heat treatment dengan perlakuan suhu (35, 40, 45, dan 50ºC) dan waktu pemberian pulsed electric field (60, 70, 80, dan 90 detik) pada tegangan 40kV/cm untuk menginaktivasi total mikroba dan bakteri asam laktat (BAL) yang terdapat pada sari buah jeruk segar sekaligus meminimalisir terdagradasinya nutrisi serta sifat fisiknya. Kombinasi perlakuan (50ºC; 90 detik; 40kV/cm) dapat menurunkan total mikroba sebanyak 5.2 log cycle dan BAL 3.8 log cycle. Kondisi sifat fisikokimia tidak signifikan terpengaruh ( Fhitung < Ftabel ).  


Full Text:

PDF

References


Barbosa, 2000 dalam Nubhakti O. 2010. Pasteurisasi Non Thermal Teknologi Pulsed Electric Field (PEF) untuk Inaktivasi Staphylococcus aureus pada Sari Buah Tomat. Skrisi. FTP UB : Malang.

Craven, H. M., et al. 2000. Evaluation of Pulsed Electric Field and Minimal Heat Treatment for Inactivation of Pseudomonads and Enhancement of Milk ShelfLife. Food Science Australia, Werribee, Victoria 3030 : Australia

Hawa, L. C., B. Susilo., N. E. Jayasari. 2011. Studi Komparasi Inaktivasi Escherichia coli dan Perubahan Sifat Fisik pada Pasteurisasi Susu Sapi Segar Menggunakan Metode Pemanasan dengan Kejut Medan Listrik. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No.1: 31-39.

Hawa, L. C., R. I. Putri. 2011. Penerapan Pulsed Electric Field pada Pasteurisasi Sari Buah Apel Varietas Ana: Kajian Karakteristik Nilai Gizi, Sifat Fisik, Sifat Kimiawi dan Mikrobia Total. Agritech. Vol. 31. No. 4: 352 - 358

Jeyamkondan, S., Jayas, D. S., and Holley, R. A. 1999. Pulsed Electric Field Processing of Foods: A review. Journal of Food Protection. 62: 1088–1096 : New York.

Putri, R. I., I. N. Syamsiana., L. C. Hawa. 2010. Design of High Voltage Pulse Generator for Pasteurization by Pulse Electric Field (PEF). International Journal of Computer and Electrical Engineering (IJCEE).Vol.2 No. 5.pp. 916-923. ISSN 1793-8163

Qin, B. L., Pothakamury, U. R., Barbosa-C´ anovas, G. V., and Swanson, B. G. 1996. Nonthermal pasteurization of liquid foods using high-intensity pulsed electric fields. Critical Reviews in Food Science Nutrition. 36: 603– 627 : Brazil.

Wulandari, B. W. 2007. Skripsi Inaktivasi Mikroba dengan Kombinasi Metode Pemanasan dan Kejut Medan Listrik pada Air Kelapa (Cocos nucifera)

sebagai Bahan Baku Minuman Isotonik. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FTP UB : Malang.

Yeom, H. W., Streaker, C. B., Zhang, Q. H., and Min, D. B. 2000. Effects of pulsed electric fields on the quality of orange juice and comparison with heat pasteurization, Journal of Agricultural Food Chemistry. 48: 4597–4605 : New York


Refbacks

  • There are currently no refbacks.