Karakterisasi Kimia Keripik Apel Manalagi Hasil Penggorengan Vakum Dengan Menggunakan Minyak Goreng Berulang

anang lastriyanto, Rini Yulianingsih, Sumardi Hadi Sumarlan

Abstract


Di Indonesia banyak terdapat daerah potensial penghasil buah apel salah satunya adalah Kota Batu. Permasalahan yang akan ditimbulkan saat panen raya adalah tingginya tingkat kerusakan pada buah apel. Oleh karena itu diperlukannya upaya untuk mengurangi kerusakan pada buah apel, salah satunya dengan pembuatan keripik apel. Pembuatan keripik apel dilakukan dengan metode penggorengan vakum. Pada kondisi vakum suhu penggorengan dapat diturunkan karena penurunan titik didih minyak. Dengan demikian kerusakan pada produk dapat dikurangi. Namun pemakaian minyak secara berulang dan penggunaan perubahan suhu pada proses penggorengan mempengaruhi produk yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemakaian minyak berulang dan pengaruh perubahan suhu terhadap karakteristik kimia keripik apel dengan penggorengan vakum. Pada penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama yaitu penggunaan minyak goreng berulang sebanyak 10x ulangan (pengambilan sampel pada hasil penggorengan ke 1, 4, 7, dan 10) dan faktor kedua yaitu perubahan suhu (80, 90, dan 100oC). Data yang diperoleh dianalisa dengan metode ANOVA menggunakan Software SPSS Statistics 18.0 trial version. Jika diperoleh hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggorengan vakum dengan menggunakan ulangan minyak ke 1, 4, 7, dan 10 berpengaruh nyata terhadap kandungan vitamin C keripik apel. Sedangkan penggorengan vakum dengan menggunakan ulangan minyak ke 1, 4, 7, dan 10 tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan kadar air, lemak, dan Free Fatty Acid (FFA) pada keripik apel. Pada penggorengan vakum dengan menggunakan suhu 80, 90, dan 100oC berpengaruh nyata terhadap kadar lemak keripik apel. Sedangkan pada penggorengan vakum dengan menggunakan suhu 80, 90, dan 100oC tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan kadar air, vitamin C, dan Free Fatty Acid (FFA) pada keripik apel.


Full Text:

PDF

References


Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Dalam: Pantan, S. R. 2012. Studi Pengaruh Suhu Penggorengan Vakum Terhadap Kualitas Cabai Kering. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar

Association Of Official Analytical Chemist (AOAC). 2006. Official Method 980.17 Preservatives In Ground Beef Spectrophotometric Method. USA: AOAC INTERNATIONAL

Darsana, L., E. Setyarini, dan M. A. Praptiwi. 2010. The Effect of Harvest Time And Storage Temperature On The Quality Of Grapes (Vitis viniferaL.) From Alphonso Lavalle variety. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Solo

Irawan, D. 2007. Potensi Pengembangan Tanaman Apel (Malus Sylvestris Mill) Berdasarkan Aspek Agroklimat Di Jawa Timur. Departemen Geofisika Dan Meteorologi Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Isyuniarto dan A. Purwadi. 2007. Pengaruh Penggunaan Oksidan Ozon Dalam Pengemas Plastik Polietilen Untuk Menyimpan Buah Apel Manalagi (malus sylvestris M). PTAPB – BATAN. Yogyakarta

Massiani, R., Rukayah, dan Susilawati. 2005. Pengolahan Sekunder Buah- Buahan Menggunakan Vacuum Frying. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Kalimantan Tengah

Prihatman, K. 2000. Apel (Malus sylvestris Mill). Sistim Informasi

Manajemen Pembangunan di Perdesaan, BAPPENAS


Refbacks

  • There are currently no refbacks.